冰淇淋的膨脹率是指老化后的混合料在凝凍操作時，空氣微小氣泡混合于混合料中，使其體積膨脹，而體積增大的百分率即是冰淇淋的膨脹率。

膨脹率是冰淇淋質(zhì)量的一項非常重要的指標，產(chǎn)品每生產(chǎn)一批化驗人員必須檢測一次，膨脹率不是愈高愈好，膨脹率過高則使產(chǎn)品組織松軟，抗融性降低，產(chǎn)品形態(tài)易變形。如過低，則冰淇淋口感不良，組織堅硬，產(chǎn)品不受歡迎。優(yōu)良的膨脹率，使冰淇淋口感柔軟、滑潤、組織細膩，具有醇厚持久的風味。因此要有一個合適的膨脹率，一般是總固形物的2-2.5倍。

影響膨脹率的因素

1. 乳化穩(wěn)定劑對產(chǎn)品膨脹率的影響

配方中總固形物含量對膨脹率起著決定性的作用,總固形物含量過低會導致冰淇淋膨脹率偏低。原料中的非脂乳固體對膨脹率的影響也很大,蛋白質(zhì)對料液能起到水化、提高粘度、保護脂肪球薄膜與包裹氣泡的作用,有利于提高膨脹率，而脂肪含量過高和糖分含量過高都不利于提高膨脹率。

2. 加工工藝對膨脹率的影響

（1）均質(zhì)。均質(zhì)的目的主要是將脂肪球變小,防止脂肪分離,獲得均勻的液相混合物,使冰淇淋組織更細膩。其中均質(zhì)壓力和均質(zhì)溫度是關(guān)鍵,它們對于在 凝凍工序中獲得理想的膨脹率尤其重要。均質(zhì)壓力過低(13～14MPa)和均質(zhì) 溫度過低(50～55℃ )或均質(zhì)壓力過高(19～20MPa)和溫度過高(75～80℃ )都不利于合適的膨脹率，適宜的均質(zhì)條件為15～18MPa ，65～70℃。

（2）老化。混合料的老化,是將混合料液在2～4℃的低溫下冷藏一定時間,使其在物理上成熟的過程。經(jīng)過老化,可以增加蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水化作用,促進脂肪進一步乳化,進一步提高混合料的穩(wěn)定性和粘度,有利于提高產(chǎn)品的膨脹率,改善冰淇淋的組織結(jié)構(gòu)

（3）凝凍?；旌狭辖?jīng)老化后進入凝凍機,溫度進一步降低,若凝凍溫度過低則空氣不易混入,導致膨脹率降低。

3 . 加工設(shè)備對膨脹率的影響

均質(zhì)機和凝凍機是冰淇淋生產(chǎn)工序中至關(guān)重要的設(shè)備。設(shè)備的刮刀位置不對或磨損過度、空氣混合泵故障、制冷系統(tǒng)故障、膨脹閥壓力不當?shù)纫蛩鼐鶗е屡蛎浡蔬_不到要求。因此設(shè)備的保養(yǎng)和維護對于保證冰淇淋的膨脹率是非常重要的。